PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman lontar (Borassus flabellifer linn) yang tergolong dalam famili palmae, banyak tersebar di wilayah Indonesia khususnya di daerah Sulawesi Selatan. Di daerah Sulawesi Selatan tanaman lontar ini tersebar di wilayah Kabupaten Gowa, Kabupaten Takalar, dan Kabupaten Jeneponto. Tanaman ini cukup dikenal karena beragam manfaatnya. Mulai dari akar, batang, daun bahkan sampai pucuk pohon dan tandan bunga jantan dapat menghasilkan nira sedangkan tandan bunga betina menghasilkan buah. Nira yang dihasilkan dari tanaman ini dapat dijadikan bahan baku gula/pemanis maupun sebagai minuman segar.
Tanaman lontar memiliki berbagai manfaat, namun yang banyak diusahakan petani sehari-hari adalah niranya, itupun hanya diolah menjadi gula merah atau langsung diminum sebagai minuman segar. Produk-produk nira dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami proses fermentasi. Salah satu jenis produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari nira adalah produk nata.
Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah penghasil nira, belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal itu pada umumnya disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi produk nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini hanya produk nata de coco yang terbuat dari air kelapa karena sudah diproduksi secara komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira lontar.
Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau lapisan yang terapung pada permukaan media.
Kandungan nata yang terbesar adalah air yang besarnya mencapai 98%, sehingga makanan ini banyak digunakan untuk keperluan diet dan bermanfaat untuk proses pencernaan serta membantu penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan rendah kalori.
Produk nata adalah salah satu jenis makanan penyegar atau pencuci mulut dari hasil fermentasi. Hal ini sangat disayangkan karena produk nata belum dikembangkan di wilayah Kabupaten Jeneponto sementara peluang untuk memproduksi secara komersial sangat besar karena persediaan bahan baku yang cukup banyak tersedia. BAB II
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pohon lontar merupakan salah satu tanaman endemik yang ada di Kabupaten Jeneponto. Pohon lontar memiliki banyak manfaat dan potensi untuk dikembangkan. Salah satu unsur yang dihasilkan oleh pohon lontar adalah nira lontar, yang oleh masyarakat setempat hanya diolah menjadi minuman penyegar dan gula merah. Dengan memperhatikan potensi yang masih dapat digali dari nira lontar ini maka penelitian mengenai pengolahan nira lontar menjadi produk nata dianggap perlu untuk dilakukan. Dengan dasar tersebut maka tim peneliti mengambil judul ‘Pengolahan Nira Lontar Menjadi Produk Nata di Kabupaten Jeneponto’. Di samping itu, populasi dan jumlah pohon lontar yang ada di Kabupaten Jeneponto yang masih sangat banyak dapat dijadikan sebagai cadangan bahan baku untuk mengembangkan pengolahan nira lontar menjadi produk nata yang diyakini memiliki prospek yang baik untuk dijadikan sebagai salah satu komoditi ekspor. Sehingga masyarakat di Kabupaten Jeneponto memiliki keterampilan yang lebih dalam pengolahan produk asli daerah dan peningkatan dalam hal kesejahteraan hidup.
Salah satu faktor yang menjadi ukuran keberhasilan suatu hasil produksi adalah rendemen. Penambahan (NH4)2SO4 juga sangat penting karena Acetobacter xylinum memanfaatkan nitrogen dari bahan organik dan terbukti bahwa urea, ZA serta natrium sulfat memberikan tanggapan positif terhadap pembentukan nata, juga ZA membuktikan rendemen nata tertinggi, berarti dengan penambahan ZA mengakibatkan peningkatan rendemen.
Gula merupakan sumber energi mikroba yang dapat menghasilkan asam asetat dengan terbentuknya selulosa yang dapat membungkus sel bakteri. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen nata yang diperoleh juga akan mengalami peningkatan sampai mencapai batas konsentrasi 15%. Akibat dari penambahan gula mengakibatkan bakteri Acetobacter xylinum yang tujuan utamanya bukan untuk menghasilkan serat tetapi gula yang ada dimanfaatkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan selnya, sedangkan serat yang terbentuk merupakan hasil sampingan dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan untuk berkontak langsung dengan udara luar melalui benang-benang fibril yang mengapung di permukaan media.
Adanya aktivitas dari bakteri nata dalam mengubah komponen gula menjadi senyawa-senyawa asam mengakibatkan keasaman menjadi meningkat, dimana kadar asam merupakan jumlah asam yang terkandung dalam suatu bahan dalam proses fermentasi dalam hal ini asam asetat yang dihasilkan. Kadar keasamaan ini disebabkan karena adanya penambahan gula ke dalam nira lontar yang selanjutnya berubah menjadi asam asetat sehingga dapat meningkatkan keasaman dalam pembuatan nata. Tingkat keasaman diatur dengan menggunakan asam asetat. pH medium yang baik sekitar 4 – 4,5 dan suhu ruang penyimpanan 28-30oC. Kandungan gula yang terdapat di dalam media lebih banyak digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan selnya bukan untuk sintesa selulosa, sehingga konsentrasi asam lebih tinggi.
Jika ditinjau dari segi kualitas, produk nata yang dihasilkan dari nira lontar memiliki kandungan yang sama dengan nata yang dihasilkan dari air kelapa, yaitu mengandung kadar air yang tinggi (sekitar 98%) dan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik untuk proses pencernaan dalam tubuh.
A. CIRI-CIRI UMUM TANAMAN LONTAR
Tanaman lontar merupakan pohon berkayu, tidak bercabang, berbentuk silindris, permukaan batang tampak lebih halus dan berwarna agak kehitam-hitaman, diameter pangkal kurang lebih 60 cm dengan ketinggian pohon sekitar 15-30 meter pada pohon yang telah menghasilkan nira. Komposisi daun berupa daun majemuk dengan anak-anak daun melekat satu sama lain dan terdapat pada ujung tangkai daun. Di sepanjang tangkai daun yang panjang dan kaku, terdapat banyak duri. Daun berbentuk bulat seperti kipas, tapi berlekuk-lekuk dan lancip. Daun tersebut tebal dan sedikit keras dengan panjang sekitar 2,5 – 3 m.
Tanaman ini ada yang menghasilkan bunga jantan saja dan ada juga yang menghasilkan bunga betina saja, dengan bunga berbentuk tandan. Bunga yang hanya berkelamin satu dan juga tanpa mahkota ini tumbuh terkulai sepanjang 25 – 30 cm. Buah berbentuk bulat dan cukup besar. Di dalamnya mengandung air dan berserabut. Setiap buah rata-rata memiliki 1 – 3 biji dengan daging buah berwarna putih mirip dengan daging buah kelapa. Tekstur biji yang telah tua sangat keras dan dapat digunakan untuk perbanyakan.
Menurut klasifikasi botani, tanaman lontar termasuk:
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmae
Famili : Palmaceae
Genus : Borassus
Spesies : Borassus flabellifer linn.
B. SIFAT DAN KOMPOSISI NIRA
Nira adalah cairan yang rasanya manis yang diperoleh dari jenis tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas atau disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tidak beralkohol dan obat tradisional.
Komponen utama yang terdapat dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa. Sedangkan komponen lainya adalah jumlah yang relatif kecil, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan komponen tersebut memungkinkan nira dapat direkayasa lebih lanjut untuk menjadi berbagai produk baru seperti aneka pemanis, minuman ringan (tuak, anggur dan nata), asam cuka, alkohol dan juga sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir (jamur).
Pada dasarnya komposisi nira aren, nira lontar, dan nira kelapa tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan air kelapa (Tabel 1), dimana air kelapa mengandung 91,27% air, 0,29% protein, 0,15 % lemak, 7,29% karbohidrat, serta 0,60% abu.
Tabel 1. Komposisi Nira Lontar, Nira Aren, dan Nira Kelapa.
Asal Nira Kadar Air (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%)
Lontar 86,10 11,30 0,30 0,02 0,04
Aren 87,20 11,28 0,20 0,02 0,24
Kelapa 86,20 14,35 0,10 0,17 0,66
Sumber: Anomimous, 1980 dalam Delima, 2003.
C.PEMBUATAN NATA
A. BAHAN DAN ALAT
Untuk mengolah nira lontar menjadi produk nata dibutuhkan bahan baku nira dan bahan-bahan pembantu antara lain: stater / bibit Acetobacter xylinum, asam cuka, urea dan gula pasir. Sementara alat-alat yang dibutuhkan yaitu: jergen, baskom, saringan, gelas ukur, panci, kompor, bahan bakar, botol, nampan (baki fermentasi), tali rafia, karet gelang, dan pisau.
B. METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode eksperimen biokimia. Di dalam eksperimen tersebut dilibatkan beberapa unsur biologis dan kimia yang akan bereaksi antara satu dengan yang lainnya dalam waktu yang telah ditentukan yaitu selama 9 (sembilan) hari, mulai dari tahap awal hingga tahap akhir. Salah satu unsur biologis yang digunakan dalam eksperimen ini adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan bereaksi dengan unsur kimia yang juga dijadikan bahan yaitu pupuk ZA yang akan menghasilkan nitrogen sebagai sumber nutrisi bagi bakteri
C. PROSEDUR PENELITIAN
Untuk menghasilkan produk nata yang berkualitas maka sebelum pengolahan, nira disaring untuk membersihkan kotoran yang tercampur di dalamnya. Dalam proses pengolahan nira menjadi nata digunakan dua macam larutan. Pertama, starter yang merupakan larutan nira yang difermentasi dalam botol setelah diinokulasi dengan Acetobacter xylinum sebagai bibit. Kedua adalah larutan utama yang akan difermentasi dalam nampan guna menghasilkan nata.
Untuk membuat starter, campurkan nira yang masih manis dengan asam cuka 15%, kemudian direbus di atas kompor sampai mendidih dan ditambahkan ZA dan gula selama 15 menit. Larutan nira panas kemudian dituangkan ke dalam botol sebanyak 400 ml/botol. Tutup botol dengan kertas koran dan ikat penutup dengan karet gelang, dinginkan selama 6 jam. Setelah dingin tutup botol dibuka dan ditambahkan 200 ml larutan bibit Acetobacter xylinum yang telah disiapkan dalam botol lain. Tutup kembali botol dengan kertas koran dan ikat dengan karet gelang, kemudian simpan di tempat yang aman dan biarkan sampai terbentuk lapisan pada permukaan media. Kedua adalah larutan utama pembuatan nata. Larutan ini dibuat setelah starter berumur 9 hari. Caranya adalah ukur nira yang sudah disaring dan masukkan ke dalam panci perebus, tambahkan asam cuka 15% sebanyak 20 ml / 1 liter nira, gula pasir 4 sendok makan / 5 liter nira, dan urea 4 sendok makan / 10 liter nira didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih angkat dari kompor, dan masukkan nira panas sebanyak 1000 ml ke dalam nampan. Kemudian tutup dengan kertas koran dan ikat dengan tali rafia agar kertas koran penutup tidak terbuka. Setelah larutan utama dalam sudah dingin (setelah 3 jam), kemudian tambahkan 200 ml larutan starter yang telah difermentasi ke dalam nampan. Nata terbentuk secara sempurna dan dapat dipanen setelah 14 hari. Nata kemudian dicuci bersih dan direndam dalam air dingin selama 2 hari. Dari proses pengolahan yang baik dapat dihasilkan nata dalam bentuk lembaran dengan rendemen sebesar 90% (900 gram nata per liter nira lontar).
Lembaran nata yang sudah dicuci dan direndam dalam air selama 2 hari, diiris atau dipotong-potong menjadi ukuran kecil berbentuk dadu. Nata yang sudah dipotong kemudian direbus dan ditiriskan. Nata dari nira lontar ini adalah bahan makanan yang hampir tidak memiliki rasa sehingga harus ditambahkan bahan pemberi rasa. Pada umumnya nata sebelum dikonsumsi direbus dulu dengan air gula dan ditambahkan sedikit essence sesuai kesukaan masing-masing konsumen.
C. NATA DAN KEGUNAANNYA
Nata termasuk hasil fermentasi, seperti halnya tape. Biakan yang digunakan adalah Acetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung dipermukaan cairan tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata.
Nata merupakan jenis makanan yang berbentuk padat, kokoh, putih, tranparan, kenyal serta memiliki rasa yang mirip dengan rasa buah kolang kaling. Produk nata ini banyak digunakan sebagai bahan campuran es krim, coctail buah, sirup, dan sebagainya. Nilai gizinya rendah, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98% sehingga produk ini banyak digunakan sebagai sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet dan juga mengandung serta yang bermanfaat untuk proses pencernaan. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengolahan Nira Aren Menjadi Produk Nata Pinnata. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Sulawesi Selatan
Dasuki, Ahmad. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi. Bandung: Institut Teknologi Bandung
Delima, Yuliana. 2003. Pengaruh Penyimpanan Nira Lontar Terhadap Nata yang Dihasilkan. Makassar: Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin
Lutony, Luqman. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta: Penebar Swadaya
Palungkun, Rony. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya
Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius
Suryani, A., E. Hambali dan A. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar Swadaya
Sukendar, N.K. 1989. Pengaruh Jenis Pengawet Nira Lontar dan Konsentrasi Gula Reduksi Total TerhadapAktivitas Acetobacter xylinum pada Pertumbuhan Nata de Nira. Ujung Pandang: Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin
Van Stenis, C. G. G. I. 1975. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta: Pradya Paramita
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: Agromedia Pustaka
0 komentar:
Posting Komentar